Rico em nutrientes e versátil na gastronomia, o molusco é ingrediente de pratos tradicionais, como o famoso lambe-lambe caiçara.
Por Salim Burihan
O Mexilhão, também, conhecido como Marisco, é um molusco bivalve amplamente consumido em todo o mundo, rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. O molusco apresenta ácidos graxos ômega-3 e minerais como zinco, ferro e selênio. O consumo regular de Mexilhão pode trazer benefícios para a saúde, como melhora na saúde cardiovascular, manutenção da saúde óssea e prevenção de anemia devido à sua alta concentração de ferro.
O mexilhão possui concha preto-azulada ou marrom e carne macia; em várias regiões do Brasil é chamado diretamente de “marisco”. O mexilhão é um dos frutos do mar mais versáteis e econômicos da gastronomia. Ele pode ser preparado e consumido de diversas maneiras, seja com a concha( comum quando fresco) ou usando apenas o miolo(frequentemente vendido congelado).
O molusco pode ser consumido cru, com azeite, alho, cebola, pimentão e tomates bem maduros picados ou usado em Paella e Risotos, junto com outros frutos do mar, nas Massas, em pratos como o Spaghetti allo Scoglio (com frutos do mar) e em Caldeiradas e Cazuelas, cozido em panelas de barro junto com peixes, pimentões e leite de coco.
Os caiçaras utilizam o mexilhão ou marisco para ser consumido no famoso “lambe-lambe”, quando o molusco è cozido junto com o arroz na panela. O “lambe lambe” é considerado um dos pratos mais saborosos da cozinha caiçara. bolinho de mexilhão, pastel, bobó, risoto e paella.
Preparo
O lambe-lambe caiçara é uma preparação tradicional do litoral paulista, especialmente associada às comunidades de pescadores. É um prato simples, feito com frutos do mar e temperos, que valoriza os ingredientes frescos da região. A receita é do chef caiçara Jaur Carpinetti, de Ubatuba. Nela, um quilo de marisco dá para servir até quatro pessoas. O tempo de preparo dos ingredientes e da limpeza do marisco é de 40 minutos. No fogão, o cozimento leva no máximo 15 minutos.
Ingredientes
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1 kg de mexilhões ou mariscos frescos com casca
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2 xícaras de arroz branco cru
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1 cebola grande picada
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3 dentes de alho amassados
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½ pimentão picado (opcional)
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4 a 5 xícaras de água quente ou caldo de peixe
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3 colheres de sopa de azeite ou óleo
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Cheiro-verde, Coentro e folha Loro
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Coentro ou alfavaca a gosto
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Pimenta-do-reino e pimenta dedo-de-moça a gosto
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Sal com moderação
Modo de preparo
1. Limpe os mariscos
Lave bem em água corrente, escove as conchas e retire as impurezas. Descarte os que estiverem quebrados ou abertos e não fecharem quando tocados. Prefira mariscos de procedência fiscalizada.
2. Prepare o refogado
Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o pimentão e as pimentas. Deixe cozinhar até formar um molho encorpado.
3. Acrescente o arroz
Coloque o arroz cru e mexa por cerca de 1 a 2 minutos, para absorver os temperos.
4. Cozinhe tudo junto
Adicione a água quente ou o caldo. Junte os mariscos e parte do cheiro-verde. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio, até o arroz ficar macio e os mariscos se abrirem, acrescentando água quente se necessário.
5. Finalize e sirva
Acerte o sal, acrescente o restante do cheiro-verde e deixe descansar por alguns minutos. Sirva imediatamente, com bastante caldo e os mariscos distribuídos pelo arroz.
Fazenda da Cocanha
Caraguatatuba possui 17 áreas de cultivo de mexilhões, distribuídas em dois blocos no mar, em uma área de aproximadamente 40 mil metros quadrados. A atividade reúne 17 maricultores e seus familiares, que há mais de 20 anos contribuem para a produção de moluscos na Fazenda Marinha da Cocanha, referência regional na maricultura.
A produção anual da Fazenda Marinha da Cocanha, em Caraguatatuba, é de cerca de 160 toneladas de mexilhões por ano. Essa produção faz com que ela seja considerada a maior fazenda de mexilhões do Estado de São Paulo. O cultivo é realizado em mar aberto e abrange uma área marinha de aproximadamente 40 mil metros quadrados.
O cultivo teve início em 1984 por meio do Projeto Martim Pescador. Tratou-se de uma cooperação essencial entre a Colônia de Pescadores Z-8 Benjamin Constant e a ONU, representada pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), com o posterior apoio da Secretaria de Meio Ambiente do Estado.
No cultivo, o mexilhão leva em média de 7 a 12 meses para atingir o ponto ideal e o tamanho comercial para consumo. Esse tempo varia de acordo com as condições da água (como temperatura e oferta de alimento) e a espécie cultivada. No Brasil, a espécie predominante é o mexilhão Perna perna.
Além de movimentar a economia e a gastronomia local com a maricultura sustentável, o espaço serve como um polo de Turismo de Base Comunitária (TBC). Os visitantes podem agendar passeios de barco operados pela associação local (AMAPEC) para acompanhar de perto o processo tradicional de cultivo e conhecer a cultura caiçara da região.
A AMAPEC(Associação dos Maricultores e Pescadores da Cocanha) foi criada em 2.000. Com apoio da prefeitura, a associação promove no mês de novembro tradicional Festival do Mexilhão, com pratos típicos deliciosos preparados com o mexilhão fresco colhido diretamente da fazenda marinha, como o famoso marisco lambe-lambe, (preparado na concha com arroz), bolinho de mexilhão, pastel, bobó, risoto e paella.
Qualidade da água
Além da importância econômica e cultural para a comunidade caiçara, a atividade exige cuidados com a preservação ambiental, a qualidade da água e a segurança sanitária dos alimentos destinados ao consumo humano.
As áreas de cultivo são sinalizadas conforme as normas aplicáveis da Marinha do Brasil. Por isso, embarcações e visitantes devem respeitar a delimitação dos espaços, as regras de navegação e as orientações de segurança. A circulação inadequada de embarcações motorizadas também pode provocar impactos ambientais e comprometer as estruturas de cultivo.
A avaliação da qualidade das águas costeiras envolve diferentes órgãos públicos, cada um com atribuições específicas. A Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (Cetesb) realiza o monitoramento ambiental e a avaliação da balneabilidade das praias, com critérios voltados à segurança do banho de mar.
Já a Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo, por meio do Plano Estadual de Monitoramento de Moluscos Bivalves (PEMMOBI), coordena o controle sanitário das áreas de produção, com análises laboratoriais específicas para verificar a presença de contaminantes nos moluscos.
A diferença entre esses monitoramentos é fundamental para a orientação da população. Uma praia classificada como própria ou imprópria para banho pela Cetesb não tem, por esse resultado isolado, a condição sanitária de seus mexilhões automaticamente definida. A liberação da retirada e da comercialização dos moluscos depende dos resultados das análises específicas e das determinações das autoridades sanitárias competentes.
Os mexilhões são moluscos filtradores: retiram partículas da água para se alimentar e, nesse processo, podem acumular microrganismos e substâncias tóxicas. Quando houver alerta ou restrição sanitária, a população deve seguir as orientações oficiais e evitar a retirada, a comercialização e o consumo dos moluscos enquanto a atividade estiver suspensa.
Embora o cozimento adequado reduza riscos microbiológicos, ele não elimina as biotoxinas marinhas. Assim, ao adquirir mexilhões recém-colhidos, é indispensável checar as condições sanitárias do local de cultivo. Além disso, a venda e o consumo do produto devem sempre seguir as autorizações oficiais dos órgãos competentes.
A Prefeitura de Caraguatatuba, por meio da Secretaria de Meio Ambiente, Agricultura e Pesca, orienta moradores, turistas, comerciantes e consumidores a acompanhar os comunicados oficiais sobre a qualidade ambiental das águas e a situação sanitária dos moluscos cultivados no município.
A preservação das áreas de cultivo, o respeito às normas de navegação e o consumo responsável contribuem para a proteção do ambiente marinho, a saúde pública e a continuidade da atividade tradicional dos maricultores da Cocanha.